Čokoládové tartaletky s praliné a pomerančovou pěnou s bergamotem 

23.02.2024

Na četná přání vkládám receptík na jeden z mých nejúspěšnějších dezertů. Čokoládové křehké těsto naplněné oříškovou praliné, čokoládovou ganache a jemným kakaovým piškotem. Navrch je posazená bábovička pomerančové pěny nádherně voňavá po bergamotu. Bábovičky jsou polévané zrcadlovou polevou z karamelové čokolády.

Přípravu si rozdělte do dvou, nebo raději tří dnů. První den si připravte křehké těsto a zrcadlovou polevu. Můžete vyrobit také pastu praliné a zamrazit polokoule s pěnou. Druhý den upečte korpusy, naplňte je ganache a čokoládovým piškotem a tartaletky sestavte včetně ozdobení zrcadlovou polevou. Tartaletky klidně nechte uležet do dalšího dne, chutě se krásně propojí a křehké těsto lehce zvláční.

Bergamot je v tomto receptu naprosto nezbytný, jeho vůně dává tartaletkám ten správný šmrnc.

Recept:

  • 110 g smetany ke šlehání

Dále budete potřebovat:

  • 8 ráfků na tartaletky Ø 8 cm
  • perforovanou pečící podložku
  • silikonovou podložku
  • silikonovou formu na piškot cca 20x15 cm
  • silikonovou formu na polokoule Ø 6 cm
  • vykrajovátko kruh  Ø 6 cm


Postup:

Karamelová zrcadlová poleva

Vodu se smetanou přiveďte k varu a nalijte na karamelovou čokoládu. Prošlehejte a mimo sporák přidejte želatinovou masu a také neutrální polevu. Směs dobře promixujte ponorným mixérem. Zakrytou polevu uložte minimálně přes noc do ledničky.

Kakaové křehké těsto

Mouku s kakaem a moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mandlovou mouku, sůl a nakrájené vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Poté přilijte rozšlehaná vejce a rychle zpracujte soudržné těsto. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte na plechu vychladit na nejméně 10 hodin.

Další den vyřízněte z těsta 6 pásků dlouhých 24 cm a širokých asi 2 cm. Vložte je do ráfků, přitiskněte a přebývající okraj odřízněte. Těsto by mělo celou dobu zůstat chladné, pokud se zahřeje, vložte je na chvíli do mrazáku. Ráfek jeden po druhém vtlačujte do těsta, abyste vykrájeli dna. Odřízněte přebývající těsto zespodu tartaletek. Korpusy dejte aspoň na půl hodiny vychladit do mrazáku. Po této době tartaletky vložte na plech s perforovanou podložkou a upečte na 150°C horkovzduch přibližně 10-12 minut a nechte je vychladnout na mřížce.

Praliné

Oříšky a mandle nasypte na plech a dejte na 30 minut opražit do trouby vyhřáté na 130 °C do zlatohněda. Cukr zkaramelizujte s glukózovým sirupem při teplotě až 180°C. Opražené ořechy vysypte na silikonovou podložku a zalijte karamelem. Nechte vychladnout, nalámejte na kousky a v blenderu zpracujte na hladkou pastu. Rovnoměrně rozdělte do 6 formiček na insert po 10 g a dejte zamrazit.

Čokoládový piškot 

Silikonovou formu na piškot o velikosti cca 20 x 15 cm lehce zastříkněte olejem ve spreji. Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru do světlé pěny. Vyšlehejte také bílky se zbývajícím polovinou cukru do polotuhého sněhu. Stěrkou postupně vmíchejte bílkový sníh ke žloutkům. Nakonec na 3x vmíchejte prosáté kakao. Těsto rozetřete do formy a pečte 5 minut při 180 °C program horkovzduch. 

Z vychlazeného piškotu vykrájejte kolečka o průměru cca 6 cm.

Pomerančová pěna s bergamotem

Pomerančovou šťávu zahřejte spolu s nastrouhanou kůrou (nebo bergamotovým cukrem) a nechte 15 minut infuzovat. Mezitím zahřejte čokoládu na teplotu 40°C. Šťávu znovu ohřejte na teplotu minimálně 60°C, vmíchejte želatinovou masu a směs přeceďte na čokoládu. Rozmíchejte dohladka, přidejte mléko zahřáté na 60°C a zpracujte ponorným mixérem. Krém nechte vychladnout na 28°C a potom vyšlehejte smetanu do pěny, která tvoří jen velmi měkké špičky, které se ohýbají. Do vychladlé ganache vmíchejte šlehačku a to postupně na 3x, po každé vždy dobře promíchejte. Hotovou ganache vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a naplňte 2/3 výšky silikonových forem na polokoule průměr 6 cm. Vložte zmraženou praliné, lehce zatlačte a doplňte pěnu. Uhlaďte povrch, zakryjte fólií a dejte zamrazit aspoň na 2 hodiny.

Ganache

Smetanu zahřejte k bodu varu a přelijte přes čokoládu. Vymíchejte hladkou emulzi.

Sestavení

Připravenou ganache nalijte na dno tartaletek. Do každé tartaletky vložte kolečko čokoládového piškotu a zalijte zbytkem ganache až k hornímu okraji. Nechte ztuhnout a připravte mraženou část tartaletek. Zrcadlovou polevu zahřejte na 35 °C a promixujte. Pěnu vyjměte z forem, položte na mřížku a polijte polevou. Přeneste politou pěnu na tartaletky a dekorujte bergamotovým cukrem a kandovanou kůrou. Tartaletky nechte před podáváním povolit v ledničce několik hodin.

Share