Karamelová omáčka, která se zaručeně povede
Karamelovou omáčku dělám často, hodí se do krémů, do náplní croissantů, pralinek a makronek, do zmrzliny, do polevy, nebo jen tak na lžičku. Karamel je jednou z nejoblíbenějších chutí v cukrářské výrobě. Chceme-li chuť karamelu doladit k dokonalosti, přidáme vločkovou nebo maldonskou sůl. Výroba klasicky na sporáku je hrou o čas a trochu o nervy a kdo se někdy popálil o karamel, ví, o čem je řeč. A proto mám pro vás zcela bezpečný způsob na karamelovou omáčku, která se zaručeně povede.
Příprava karamelové omáčky v pomalém hrnci vyžadovala trochu experimentování. Párkrát jsem měla v provozu oba hrnce a snažila jsem se zdokonalit tento recept. Rozhodně je na přípravu lepší hrnec, který udržuje teplotu lázně nad 92 °C, jako ten můj Tesla M80 DeLuxe. Po několika pokusech a omylech mám konečně recept, díky kterému budou milovníci karamelu nadšení. Příprava je snadná a výsledkem je sametově jemná a velice chutná karamelová omáčka.
Suroviny:
- 397 g slazeného kondenzovaného mléka
- 40 g rozpuštěného másla
- 80 g světlého kukuřičného sirupu
- 4 g extrakt vanilky
- 1/2 - 1 lžička citronové šťávy
- 200 g bílého cukru
- 200 g hnědého cukru
- 1/2 lžičky vločkové soli*
Omáčku jsem připravila v multifunkčním hrnci Tesla M80 DeLuxe, který mohu vřele doporučit. Uvažujete-li o jeho pořízení, můžete podpořit provoz těchto stránek koupí hrnce nebo jiného výrobku od předního českého výrobce přes tento odkaz: TESLA.
Postup:
- Vezmeme tepelně odolnou misku (minimálně 1,5 litru), která se vejde do pomalého hrnce.
- Do mísy dáme slazené kondenzované mléko, rozpuštěné máslo, kukuřičný sirup, vanilku a citronovou šťávu, mícháme, aby se směs rovnoměrně promíchala. Přidáme bílý a hnědý cukr a sůl a mícháme, dokud se vše úplně nepromíchá.
- *Pro omáčku "SLANÝ KARAMEL" zvyšíme množství soli až na 1 polévkovou lžíci.
- Vložíme mísu do pomalého hrnce. Horkou vodu vlijeme opatrně do pomalého hrnce, tak, aby nevtekla do mísy a hladina vody bude přibližně vyrovnána s obsahem mísy. Pomalý hrnec přikryjeme a vaříme na nejvyšší stupeň. (Nevařte na nízký stupeň, karamel vyžaduje nejvyšší stupeň ohřevu.)
- Toto jsou přibližné doby vaření (teplota pomalého hrnce a požadovaný čas se mohou lišit). Karamelová omáčka by se měla vařit, dokud nebude mít hustotu alespoň medu:
-- Pro řidší, světlejší omáčku vaříme 6-8 hodin.
-- Pro trochu hustší, středně zbarvenou omáčku 8 - 9 hodin.
-- Pro hustou, tmavší omáčku a intenzivnější karamelovou chuť vaříme 9-10 hodin.
Po uvaření vyjmeme misku s horkou karamelovou omáčkou z pomalého hrnce. Nyní není omáčka zcela hladká, je třeba jí vyšehat. Omáčku šleháme šlehačem (nebo rychle metlou) , dokud nebude hedvábná a hladká. Můžeme si pomoci i ponorným mixérem, ale zcela ponořeným, aby se nedostalo do omáčky mnoho vzduchových bublinek.
Pro řidší konzistenci, dokud je omáčka horká, vmícháme po lžících horkou vodu, dokud nebudeme mít požadovanou konzistenci.
Omáčku nalijeme do sklenic se šroubovacím uzávěrem a skladujeme v chladničce. Vydrží v perfektním stavu nejméně 2 měsíce, ale myslím, že i déle.
Verze na sporáku:
Suroviny:
- 200 g cukru krupice
- 80 g másla, pokojové teploty, nakrájené na kousky (lze vynechat)
- 150 ml šlehačky 31%
- asi 1 lřička vločkové mořské soli, pokud chceme slaný karamel
Postup je celkem jednoduchý, ale POZOR – bude to velmi horké a od určitého okamžiku i rychlé!!!
Buďte velmi opatrní, hlavně NEOCHUTNÁVEJTE! Nepopalte si rty, jako já. Vydržte až do konce, až omáčka mírně zchladne.
Do hrnce se silným dnem nebo do hluboké pánve nasypeme cukr a dáme na mírný oheň. Nemícháme, čekáme, až se cukr roztaví. Jakmile začne karamelizovat, můžeme míchat opatrně od stran do středu. Chce to vystihnout správný okamžik, pokud začneme míchat příliš brzy, cukr začne krystalizovat a hrudek už se nezbavíme jinak, než přecezením.
Jakmile má karamel požadovanou barvu, odstavíme z ohně a po částech, velmi opatrně přidáme máslo a poté horkou smetanu. Stále musíme míchat. Jakmile to přestane divoce bublat, vrátíme na oheň a krátce provaříme.
Teď je ten okamžik omáčku osolit a po částečném zchladnutí můžeme přelít do skleniček. Karamel je pořád hodně horký, ochutnejte až po vychladnutí.
Jestli se na výrobu omáčky necítíte, nebo nemáte pomalý hrnec, napište mi, ráda vám vyrobím čerstvou karamelovou nebo slaný karamel a pošlu třeba na Zásilkovnu.