Králičí rolky sous-vide v kabátku z pancetty

Suroviny na 3 porce:

• 400 g králíka i s kostí
• 6 stroužků česneku
• 40 g másla
  
• tymián
  
• sůl
  
• 6 plátků pancetty
  
• 150 g mraženého špenátu
  
• 1 žloutek
  
• 1 lžíce ghí (nebo másla)
  
• 50 ml smetany
  
• 50 g slaniny
  

Příloha:

basmati rýže s blanšírovaným hráškem

hořčicová nebo jiná omáčka

Postup:

1. Na 3 porce (6 rolek) jsem použila 2 zadní běhy a 1 kousek hřbetu. Maso jsem omyla, osušila, osolila a vložila do vakuovacího sáčku spolu se 2 stroužky česneku, tymiánem a kouskem másla. Sáčky jsem vakuovala v obyčejné vakuovačce. Vaření v lázni sous vide na 68 °C  9 hodin.

2. Takto připravené maso můžeme ihned zpracovat, nebo uložit v neporušených sáčcích do lednice na několik dní, nebo do mrazáku na několik měsíců. Pokud jej chceme připravit ihned, obereme ještě teplé maso z kostí. Já uložila obrané maso do lednice do uzavíratelné dózy a pokračovala druhý den.
   

3. Do plátku pancetty jsem zabalila maso, trochu špenátu (podušeném na ghí s česnekem, smetanou a žloutkem) a kousek slaniny. Rolky jsem ovázala kuchyňským provázkem a vložila do pekáčku na slaninu, pokrájenou na kostičky. Při 180 °C a 25% páry jsem pekla nezakryté asi 25-30 minut. Lze péci i bez parní trouby, ale určitě zakryté, aby se maso nevysušilo.
4. Podávala jsem s rýží vařenou v páře s blanšírovaným hráškem a hořčicovou omáčkou.
   
   
5. Hořicovou omáčku jsem připravila z výpeku, smetany, lžíce plnotučné a lžíce dijonské hořčice. Dochutila solí, pepřem a zahustila jíškou.