Křupavé bagety se semolinou

18.04.2023

Bagety mají nádherně nadýchanou střídu a velice křupavou kůrku, při krájení je třeba se připravit na spoustu drobků.  Tyhle bagety peču většinou na víkend,  střída zůstává vláčná a nežvýkavá i následující dny, ačkoli křupavost kůrky se od druhého dne trochu vytrácí. Po třech dnech pak stačí regenerace v parní troubě a bageta je jako čerstvě upečená. Nejlepší je bagety po vychladnutí uchovat ve vakuovém sáčku v mrazáku. Z dávky v receptu upečeme 6 malých nebo 3  dlouhé bagety.

Suroviny:

  • Rozkvas:
  • 90 g kvásku lievito madre
  • 100 g hladké pšeničné mouky 00
  • 100 g vody
  • Těsto:
  • celý rozkvas
  • 200 g hladká mouka T650
  • 200 g manitoba nebo 00 Farina W330
  • 100 g semolina
  • 350 voda
  • 5 g pekařský slad nebo sladěnka
  • 12 g sůl

Postup:

  1. Připravíme si rozkvas a necháme ve sklenici kynout 6 - 8 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
  2. Rozkvas, mouky, vodu i slad smícháme vařečkou a necháme přikryté 45 minut odpočinout. 
  3. Přidáme sůl a hněteme na pomalou rychlost asi 5 minut. Zvýšíme rychlost a hněteme, dokud není těsto hladké a vláčné.
  4. Laminace: Těsto na mastné podložte roztáhneme do co největšího obdélníku a poté složíme ze stran třetiny do středu. Stejně složíme těsto i z horní a dolní strany a uložíme balíček do vymaštěné krabičky. 
  5. Necháme kynout a vždy po 30 minutách 3x těsto přeložíme.
  6. Po cca 2 hodinách odpočinku uložíme krabičku na noc do lednice, nebo necháme vykynout v teple. Kynutí v chladu se mi u těchto baget obzvláště osvědčilo.
  7. Po vykynutí vytvarujeme na pracovní ploše obdélník, který rozkrojíme na 3 nebo 6 menších. Každý díl stočíme do bagety. 
  8. Bagety uložíme do pomoučněné utěrky do formy na bagety. Vložíme do igelitového pytle a necháme kynout asi 60 minut. 
  9. Bagety uložíme na podložku s papírem a vytvoříme na nich hluboké zářezy.
  10. Troubu rozpálíme s litinovým tálem, kamenem nebo dlaždicí  na 250 °C cca 40 - 60 minut. 
  11. Na tál sesuneme papír s bagetami a ztlumíme troubu na 240°C a zapneme páru na nejvyšší výkon.
  12. Po 10 minutách troubu vyvětráme, vypneme páru a ztlumíme teplotu na 220 °C.
  13. Pečeme dalších 20 - 30 minut do zlatova.


Share