Bagetky se sýrem brie a olivami

05.01.2023

Křupavé a voňavé bagetky s příjemnou vůní sýra brie a černých oliv.  Brie je dost tučný sýr, takže se při pečení bagetek snadno rozpouští a zvláčňuje strukturu střídky.  Aby těsto udrželo tvar i náplně, je třeba použít dostatečně silnou pšeničnou mouku smíchanou s moukou bez lepku. Výsledkem je, že jsou bagetky nadýchané a plné chuti.

Suroviny:

  • 385 g silné pšeničné mouky (12 % bílkovin) např. Pernerka
  • 65 g pohankové mouky (nebo podobné bez lepku)
  • 70 g občerstveného LM kvásku 
  • 9 g soli
  • 80 g černých oliv nakrájených na plátky
  • 100 g sýra brie nakrájený na 1 cm kousky
  • 270 g vlažné vody 

Postup:

  1. Kvásek rozpustíme ve vodě a přidáme obě mouky. Rozmícháme v robotu.

  2. Necháme přikryté odpočinout 30 - 60 minut.

  3. Přidáme sůl a začneme hníst. Hněteme, pokud je třeba, tak s přestávkami, dokud těsto nebude pružné, hladké a nelepí se na prsty. 

  4. Dobře uhnětené těsto necháme 30–60 minut odpočívat v lehce naolejované misce.

  5. Po odpočinku těsto trochu potřeme olejem, jen tolik, aby se nelepilo. Na podložce nebo válu roztáhneme těsto na čtverec asi 45×45 cm. Nemusí to být přesně.

  6. Olivy a sýr rovnoměrně rozmístíme na celý čtverec a těsto několikrát přeložíme a vytvarujeme do koule. Propícháme velké vzduchové kapsy, které mohly vzniknout během překládání. Těsto necháme 20 minut odpočinout.

  7. Opět trochu prohněteme, aby se náplň dobře rozprostřela a zapracovala do těsta. 

  8. Necháme těsto kynout v plastové krabičce, dokud nebude nakynuté na dvojnásobek, trvá to asi 4 hodiny. Poté těsto uložíme na 12 až 14 hodin do lednice.

  9. Před pečením předehřejeme troubu na 220 ˚C. Nemáte-li parní troubu, vložte do spodního roštu pekáč na vodu. Pokud máte kámen nebo tál, umístěte ho na střední rošt. S kamenem troubu předehřívejte alespoň 60 minut (záleží na typu trouby).

  10. Zatímco se trouba předehřívá, rozvážíme těsto na 8 stejných kousků a stáčíme z nich válečky. Ukládáme na podložku s pečícím papírem, nebo na plech.

  11. Jakmile je trouba rozpálená, nařízneme bagetky  a sesuneme na horký kámen, nebo vložíme i s papírem. Pustíme páru na nejvyšší výkon, nebo do prázdného pekáče na spodním roštu vlijeme hrnek vroucí vody a ihned zavřeme dvířka trouby. Ztlumíme troubu na 200˚ C.

  12. Bagetky pečeme v páře alespoň 10 minut, poté páru vypneme, ztlumíme teplotu na 190˚  C a pečeme dalších 10 - 15 minut bez páry dokud nejsou dozlatova.

  13. Bagetky necháme alespoň 30 minut vychladnout na mřížce.

Všechny teploty a časy platí pro mou parní troubu Bosch, pro vás jsou orientační, řiďte se zkušenostmi se svou troubou.

Share