Kváskové Wachau drdoly
31.03.2023
Wachau drdoly jsou pšenično-žitné bulky s úžasně křupavou kůrkou. Recepturu sestavil roku 1905 pekař Schmidl z Dürnsteinu v Dolním Rakousku. Původní recept je z žitného kvásku a bez koření. Chtěla jsem zkusit, jestli těsto utáhne také můj nejoblíbenější kvásek Lievito Madre a výsledek byl výborný, jen jsem trochu vylepšila chuť těsta přidáním chlebového koření. Příště do nich hodím ještě trochu smažené cibulky 😊
Suroviny na 10 drdolů:
Rozkvas:- 5 g žitný kvásek nebo 30 g LM kvásek
- 75 g žitná mouka (typ 960)
- 75 g odstátá voda
Těsto:
- 155 g zralého kvasu (170 g LM kvásku)
- 350 g pšeničné chlebové mouky
- 75 g žitné mouky
- 15 g sladěnky
- 5 g čerstvého droždí
- 250 g vody
- 12 g mořská sůl
- 15 g chlebové koření nebo drcený kmín
Ve verzi originální receptury je použitý žitný kvásek. Tuto verzi nemám vyzkoušenou, ale myslím, že budou drdoly s žitným kváskem ještě chutnější.
Postup:
- Večer před pečením smícháme suroviny na rozkvas a necháme přikryté fólií kvasit do druhého dne (cca 12 hodin)
- Ze všech surovin kromě soli a koření umícháme těsto a necháme 40 - 60 minut odpočívat.
- Přidáme sůl, koření a uhněteme těsto, které přikryjeme fólií a necháme na teplém místě kynout 1 - 2 hodiny. V kynárně stačí 30 - 40 minut.
- Těsto rozvážíme na 10 stejných kousků, které necháme chvíli odpočinout.
- Na levou dlaň si položíme žitnou moukou pomoučenou lněnou, nebo hrubší utěrku a pravou rukou uchopíme bulku. Pravou rukou tvarujeme v levé dlani s utěrkou bulky. Díky utěrce vzniknou na spodní části bulky rustikální záhyby.
- Bulku ponoříme do žitné mouky a položíme záhyby dospod na pomoučené plátno.
- Po vytvarování přikryjeme bulky igelitem a necháme vykynout do 2/3. Jakmile nabydou, otočíme je záhyby nahoru a necháme dokynout opět pod igelitem.
- Bulky vkládáme do trouby rozehřáté na 250°C po jednom plechu. Ihned zapneme páru na nejvyšší výkon a ztlumíme troubu na 220 °C. Nemáte-li parní troubu, vložte na dno trouby pekáč s horkou vodou.
- Pečeme do zezlátnutí - asi 15 - 20 minut.
