Okatý chléb pšeničný 

Suroviny na 650 g bochník:

Rozkvas:

• 22 g silná pšeničná mouka (např. Farina 00)
• 22 g voda
• 10 g LM kvásek

Těsto:

• 50 g rozkvasu
• 300 g vlažné vody
  
• 370 g silné mouky (Farina 00 nebo Manitoba)
• 70 g celozrnné špaldové mouky
  
• 70 g pšeničné hladké mouky T650
  
• 10 g sůl
• 10 g chlebové koření 

Postup:

1. Večer předem smícháme suroviny na rozkvas do sklenice s položeným víčkem a necháme v teple vykynout na trojnásobek (10 - 12 hodin).

2. Ráno do robota dáme všechny mouky a promícháme vařečkou. Do jiné nádoby odměříme vodu a sůl a mícháme dokud se sůl nerozpustí. 

3. Mouku zalijeme slanou vodou a nahrubo promícháme. Necháme 1 hodinu přikryté odpočívat.

4. Přidáme kvásek a koření a hněteme 2 minuty na nižší rychlost. Poté hněteme dalších 5 minut na vyšší rychlost, dokud těsto není hladké a pružné.

5. Laminace: Těsto vyklopíme na pomaštěnou plochu a roztáhneme mastnýma rukama na co největší obdélník. Přeložíme třetiny ze stran a pak shora i zdola. 

6. Balíček uložíme do vymaštěné krabičky a necháme kynout 2 - 3 hodiny v teple. Během této doby těsto 4x přeložíme.
   

7. Jakmile těsto nakyne na dvojnásobek stočíme bochník do ošatky.  Přikryjeme igelitem a necháme ještě 1 - 2 hodiny při pokojové teplotě.

8. Poté ošatku vložíme do lednice a necháme zrát 8 - 12 hodin.

9. Troubu předehřejeme na 250 °C s kamenem nebo litinovým plátem (hrncem) min. 1 hodinu.

10. Bochník přímo z lednice poprášíme rýžovou moukou a vykulíme na lopatu nebo podložku s pečícím papírem a hluboce nařízneme žiletkou nebo skalpelem.
    

11. Bochník sesuneme i s papírem na kámen do trouby a snížíme teplotu na 230°C. 

12. Zapneme páru na nejvyšší stupeň. Pokud pečeme v litinovém hrnci, chléb se zapaří sám.

13. Pečeme 20 minut, poté vypneme páru (odklopíme poklici z hrnce), snížíme teplotu na 200 °C a dopékáme ještě asi 15 - 20 minut do zlatova.

14. Chléb po upečení vychladíme na mřížce.