Rillettes
24.02.2023
Rillettes [rijet] je starobylý francouzský způsob konzervace masa, velmi podobný konfitování. Mám vždy pár sklenic v zásobě, pro nečekanou návštěvu, jako svačinu na výlet do přírody, nebo když muže honí mlsná. Rillettes podávám nejraději na kváskovém chlebu s domácími okurkami nebo na jemno krájenou šalotkou. Postup nelze uspěchat, ale výsledek je tak skvělý, že ho budete dělat zas a znova.
Rillettes
Suroviny na 6 sklenic po 250 ml:
- 1,2 kg vepřového masa ( libový bůček nebo tučná plec s bůčkem)
- 180 - 200 ml bílého suchého vína
- 3 lžíce brandy, koňaku nebo whisky (volitelné)
- 18 g soli
Postup:
- Maso nakrájíme na kostky 2x2 cm a promícháme se solí. Vložíme do sáčku, vymačkáme vzduch a uložíme přes noc do lednice.
- Druhý den vložíme maso do pomalého hrnce, zalijeme vínem a brandy. Na hrnci zapneme LOW na 9 - 11 hodin podle množství masa.
- Hotové maso roztrháme vařečkou, a vložíme do zavařovacích sklenic i se sádlem a necháme ztuhnout.
Takto vydrží v lednici několik týdnů.
- Pro delší dobu spotřeby sklenice naskládáme do hrnce s utěrkou na dně, zalijeme vodou asi 1 cm pod víčko a vaříme 1.5 hodiny. Poté necháme 1 den odpočinout. Další den opět zavaříme na 1 hodinu. Tímto způsobem vznikne masová polokonzerva, jejíž trvanlivost je v chladu několik měsíců, možná i let, ale u nás nikdy tak dlouho nevydržela.
Rillettes lze připravit i z jiného tučného masa, např. kachní nebo kuřecí s přidáním bůčku nebo sádla.
Nemáte-li pomalý hrnec, zkuste maso pomalu péct několik hodin v zavřeném pekáči v troubě na 95 - 110 °C. Výsledek by se neměl příliš lišit, jen budete muset hlídat a asi i podlévat vínem.