Rolovaný flank steak s chřestem a holandskou omáčkou sous-vide

03.01.2023

Sváteční jídlo, které v různých obměnách vařím při speciálních příležitostech. Od té doby, co jsem objevila holandskou omáčku uvařenou metodou sous vide, zařazuji ji na jídelníček ještě častěji. S chřestem nebo rybou je to ta nejlepší kombinace.

Rolovaný flank steak s chřestem a holandskou omáčkou sousvide
Rolovaný flank steak s chřestem a holandskou omáčkou sousvide

Suroviny na 4 porce:

  • 900 g vyzrálého flank steaku (pupek)
  • 200 g mozzarelly
  • sůl
  • pepř
  • 400 g zeleného chřestu
  • 2 lžíce oleje
  • 300 g ledu
  • 500 ml vody na ledovou lázeň

Holandská omáčka:

  • 30 ml vinného octa
  • 1 šalotka
  • 150 g másla
  • 85 g žloutků
  • 10 g citronové šťávy
  • 3 g soli
  • 60 ml vody

K podávání:

gratinované brambory (nebo pečené)

Postup:

  1. Nejprve blanšírujeme chřest.
    Chřestu ulámeme spodní dřevnatou část stonků. Poté jej vložíme do vroucí vody na 2-3 minuty. Děrovanou lžící přendáme do ledové lázně (led+voda), po vychladnutí vyjmeme a necháme oschnout na mřížce.
  2. Holandská omáčka:
    Zapneme lázeň SOUSVIDE na 65°C. Svaříme v hrnečku na sporáku vinný ocet s jemně nakrájenou šalotkou. Přefiltrujeme a vychladíme.
  3. Do vakuovacího sáčku vložíme máslo, žloutky, citronovou šťávu, filtrovaný ocet (nesmí být horký), sůl a vodu. Zavakuujeme na 98% a vložíme do vyhřáté lázně na 90 minut.
  4. Po vyjmutí z lázně obsah sáčku vylijeme do vysoké nádoby a ponorným mixérem emulgujeme na hladkou omáčku.
    Omáčku lze později přihřát ve vodní lázni bez ztráty kvality.
  5. Flanksteak podélně rozřízneme do knihy a naklepeme přes fólii hladkou stranou paličky. Osolíme, opepříme, poklademe blanšírovaný chřest a mozzarelu a pevně zavineme.
  6. Svázanou roládu osolíme a vložíme do rozpálené pánve s trochou oleje. Opékáme zprudka ze všech stran cca 5 minut. Rozehřejeme troubu na 95 °C.
  7. Po opečení roládu vložíme do pekáčku a zapíchneme teploměr (nebo sondu z trouby) do středu rolády. Zakrytý pekáček pečeme bez podlévání, dokud není na teploměru 57 °C, trvá to cca 25 minut. Poté roládu vyjmeme a necháme odpočinout 10 minut.
  8. Z rolády sejmeme provázek a nakrájíme na 2 cm plátky.
  9. Podáváme se zbylým chřestem přelitým holandskou omáčkou a gratinovanými nebo pečenými bramborami.
Používáme cookies, abychom zajistili správné fungování a bezpečnost našich stránek. Tím vám můžeme zajistit tu nejlepší zkušenost při jejich návštěvě.

Pokročilá nastavení

Zde můžete upravit své preference ohledně cookies. Následující kategorie můžete povolit či zakázat a svůj výběr uložit.