Rolovaný flank steak s chřestem a holandskou omáčkou sous-vide
03.01.2023
Sváteční jídlo, které v různých obměnách vařím při speciálních příležitostech. Od té doby, co jsem objevila holandskou omáčku uvařenou metodou sous vide, zařazuji ji na jídelníček ještě častěji. S chřestem nebo rybou je to ta nejlepší kombinace.
Rolovaný flank steak s chřestem a holandskou omáčkou sousvide
Suroviny na 4 porce:
- 900 g vyzrálého flank steaku (pupek)
- 200 g mozzarelly
- sůl
- pepř
- 400 g zeleného chřestu
- 2 lžíce oleje
- 300 g ledu
- 500 ml vody na ledovou lázeň
Holandská omáčka:
- 30 ml vinného octa
- 1 šalotka
- 150 g másla
- 85 g žloutků
- 10 g citronové šťávy
- 3 g soli
- 60 ml vody
K podávání:
gratinované brambory (nebo pečené)
Postup:
- Nejprve blanšírujeme chřest.
Chřestu ulámeme spodní dřevnatou část stonků. Poté jej vložíme do vroucí vody na 2-3 minuty. Děrovanou lžící přendáme do ledové lázně (led+voda), po vychladnutí vyjmeme a necháme oschnout na mřížce. - Holandská omáčka:
Zapneme lázeň SOUSVIDE na 65°C. Svaříme v hrnečku na sporáku vinný ocet s jemně nakrájenou šalotkou. Přefiltrujeme a vychladíme. - Do vakuovacího sáčku vložíme máslo, žloutky, citronovou šťávu, filtrovaný ocet (nesmí být horký), sůl a vodu. Zavakuujeme na 98% a vložíme do vyhřáté lázně na 90 minut.
- Po vyjmutí z lázně obsah sáčku vylijeme do vysoké nádoby a ponorným mixérem emulgujeme na hladkou omáčku.
Omáčku lze později přihřát ve vodní lázni bez ztráty kvality. - Flanksteak podélně rozřízneme do knihy a naklepeme přes fólii hladkou stranou paličky. Osolíme, opepříme, poklademe blanšírovaný chřest a mozzarelu a pevně zavineme.
- Svázanou roládu osolíme a vložíme do rozpálené pánve s trochou oleje. Opékáme zprudka ze všech stran cca 5 minut. Rozehřejeme troubu na 95 °C.
- Po opečení roládu vložíme do pekáčku a zapíchneme teploměr (nebo sondu z trouby) do středu rolády. Zakrytý pekáček pečeme bez podlévání, dokud není na teploměru 57 °C, trvá to cca 25 minut. Poté roládu vyjmeme a necháme odpočinout 10 minut.
- Z rolády sejmeme provázek a nakrájíme na 2 cm plátky.
- Podáváme se zbylým chřestem přelitým holandskou omáčkou a gratinovanými nebo pečenými bramborami.