Rustikální chléb s pohankou

Postup na bochník 1400 g:

Rozkvas:

• 20 g žitného kvásku
• 50 g žitné mouky
• 50 g žitné celozrnné mouky
• 120 g vody

Zápara:

• 30 g žitné vločky
• 30 g pohanky
• 160 g horké vody

Těsto: 

• 300 g kefíru napůl s vodou
• celý rozkvas
• celá zápara
• 120 g celozrnné špaldové mouky
• 120 g semoliny
• 240 g manitoby nebo Farina W 330
• 120 g pšeničná chlebová mouka
• 18 g sůl
• 12 g slad
• 10 g chlebové koření

Postup:

1. Suroviny na rozkvas smícháme a necháme ve vhodné nádobě s volně položeným víčkem kvasit 8 - 10 hodin. Zároveň připravíme záparu. Vločky a pohanku zalijeme horkou vodou, promícháme, misku zakryjeme fólií a zabalíme do ručníku. Necháme v pokojové teplotě.
2. Do robota vložíme rozkvas, záparu, kefír s vodou, slad a všechny mouky a lehce promícháme, dokud se těsto nespojí.  Kotlík zakryjeme fólií a necháme proběhnout fermentolýzu cca 60 minut.
3. Těsto uhněteme s přestávkami asi 10 - 15 minut, dokud není pružné. Pokud je těsto příliš hutné přilijeme trochu vody.
4. Uhnětené těsto vložíme do olejem vytřené krabičky a necháme kynout asi 2 hodiny. Během kynutí 3 - 4 přeložíme.Těsto stočíme do ošatky a tu vložíme do igelitového pytle. Necháme ještě 30 - 60 minut v pokojové teplotě a poté vložíme do lednice na  10 - 12 hodin. 
5. Rozpálíme troubu na 250 °C. Do trouby vložíme na spodní rošt litinový tál nebo dlaždici.
6. Po cca 40 - 60 minutách překlopíme těsto z lednice na lopatu nebo podložku s pečícím papírem a chléb nařízneme žiletkou.
7. Chléb sesuneme z podložky na tál i s papírem. Zapneme páru na plný výkon a troubu ztlumíme na 230°C.
8. Pečeme na 230°C 15 minut, poté troubu vyvětráme a ztlumíme na 190°C. Dopékáme asi 30 minut.
9. Po upečení chléb necháme vychladnout na mřížce. Správně upečený chléb zní při poklepání dutě.
10. Chléb zakrojíme až po úplném vychladnutí.