Špaldový chléb celozrnný
26.04.2023
Chléb ze špaldové mouky s větším podílem celozrnné špaldy kynutý kváskem Lievito Madre. Zdravý chléb plný lehce stravitelné vlákniny se výborně hodí ke guláši, grilovanému koleni nebo špekáčkům na ohni. Chléb je vláčný a jeho trvanlivost je dlouhá.
Suroviny na bochník 1300 g:
Kaše:
- 50 g špaldové celozrnné mouky
- 140 g horké vody
Těsto:
- 140 g občerstveného LM kvásku
- 240 g kefíru
- 240 g vody
- 400 g hladké špaldové mouky
- 250 g celozrnné špaldové mouky
- 50 g žitných vloček
- 25 g bramborové vlákniny
- 25 g soli
- 20 g chlebového koření
- kaše ze špaldy
Postup:
- Asi 4 hodiny předem si připravíme kaši. Do misky odvážíme celozrnnou mouku a za stálého míchání metličkou ji zalijeme jí horkou vodou. Prošleháme do hladka, přikryjeme fólií a necháme v teple několik hodin.
- Do robotu nalijeme kefír s vodou, celozrnnou kaši, přidáme LM kvásek a ostatní suroviny kromě soli a koření a vypracujeme krátce hrubé těsto. Přikryjeme fólií a necháme 2 hodiny v pokojové teplotě.
- Přidáme sůl a koření a uhněteme pevné a pružné těsto.
- Laminace: Na mastnou podložku roztáhneme těsto do obdélníku. Přeložíme na třetiny ze stran a potom i svrchu a zdola.
- Složený balíček vložíme do vymaštěné krabičky a necháme kynout 3 - 5 hodin. Během kynutí těsto 3x přeložíme.
- Těsto stočíme do ošatky a necháme 1 - 2 hodiny lehce nakynout.
- Ošatku zabalíme do igelitového pytle a uložíme do lednice na 16 - 20 hodin.
- Před pečením vyjmeme ošatku z lednice a prstovým testem zkusíme stupeň vykynutí. Pokud se těsto po zmačknutí prstem vrací, rozpálíme troubu. Pokud po prstu zůstává v těstu stopa, necháme ještě na lince kynout další 1 - 2 hodiny.
- Troubu s kamenem, litinovým tálem nebo dlaždicí rozpálíme na 250°C alespoň 40 minut.
- Ošatku vyklopíme na lopatu nebo podložku, chléb nařízneme a vsuneme do zapařené trouby.
- Pečeme 15 minut na 230 °C, pára na plný výkon. Poté troubu vyvětráme, vypneme páru a dopékáme na 170°C do požadované barvy cca 30 minut. Dobře upečený chléb zní při poklepání dutě.