Vesnický chléb s otrubami

Suroviny:

Rozkvas:

• 20 g žitného kvásku
• 100 g žitné chlebové mouky
• 50 g pšeničné chlebové mouky
• 100 g vody

Těsto:

• 350 g vody
• celý rozkvas
• 150 g pšeničné mouky Farina 00 
• 300 pšeničné chlebové mouky
• 60 g pšeničné otruby
• 10 g pekařský slad 
  
• 15 g soli
• 12 g chlebové koření

Postup:

1. Suroviny na rozkvas dobře promícháme, vložíme do mísy s víkem a necháme na kuchyňské lince kvasit přes noc (cca 12 hodin).
2. Ráno vložíme rozkvas do kotlíku robota a přidáme ostatní suroviny kromě soli, sladu a koření.
3. Na nízkou rychlost promícháme, dokud nejsou suroviny dobře propojené. Necháme zakryté odpočívat 40 - 60 minut.
4. Přidáme sůl, slad a koření a na střední rychlost uhněteme pevné těsto. Trvá to asi 5 - 10 minut.
5. Těsto po vyhnětení necháme 10 minut odpočinout. Namastíme pracovní desku a ruce a těsto roztáhneme přibližně na obdélník. Placka by měla být co nejtenčí, ale nesmí se trhat.
6. Poté složíme těsto přehnutím stran do středu a vytvoříme balíček.
7. Těsto vložíme do naolejované krabičky. Těsto překládáme po 30 minutách asi 3x.
8. Po překládání necháme kynout asi 3 - 5 hodin v teple.
9. Poté těsto stočíme do ošatky vysypané rýžovou nebo pohankovou moukou. Ošatku vložíme do igelitového pytle a necháme kynout na lince podle okolní teploty 6 - 8 hodin, nebo v lednici 12 - 14 hodin.
10. Jakmile je těsto vykynuté na 80%, rozpálíme troubu na 250 °C. Do trouby vložíme na spodní rošt litinový tál nebo dlaždici.
11. Po cca 40 - 60 minutách překlopíme těsto z ošatky na podložku s pečícím papírem a chléb nařízneme žiletkou.
12. Chléb sesuneme z podložky na tál i s papírem. Zapneme páru na plný výkon a troubu ztlumíme na 230°C.
13. Pečeme na 230°C 15 minut, poté troubu vyvětráme a ztlumíme na 190°C. Dopékáme asi 30 minut.
14. Po upečení chléb necháme vychladnout na mřížce. Správně upečený chléb zní při poklepání dutě.
15. Chléb zakrojíme až po úplném vychladnutí.